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毛肚厂家分享水发毛肚泡制方法

2020-10-20 04:35:21

发制毛肚分为传统与新式两种,一种为碱水发,也称水发;另一种为生物酶发制法。因前者比后者成本低许多,所以在实际操作中,前一种方法采用较多。用碱水发毛肚,实际上就是将干毛肚加入碱水浸泡之后,使其胀大。发制发肚时间的长短以及质量的好坏,与碱水的浓度有直接关系。

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一、应调制好碱水

碱水分为生碱水和热碱水两种,生碱水浸泡过的材料较为滑腻,辨别浸泡毛肚的碱水浓度大小时,正是以其碱水的滑腻程度来确定,因此发制毛肚时宜使用生碱水,将碱面与水按2:1的比例和匀即成。毛肚批发商提醒需要注意的是,如果碱面的比例过小,发制毛肚时需要大量碱水,很费力;但如果添加比例过大,则容易在水分挥发之后,碱面凝固成一团,无法使用。

二、处理毛肚 

应选择比较干燥且少盐的干水牛毛肚进行发制。毛肚的背面有一层油筋,会影响食客的口感,所以在发制前应将这层油筋撕掉。撕掉整张毛肚的油筋有一定难度,可以把毛肚从中间横切成两半,从切口处着手撕油筋比较容易。 由于毛肚内部水分较少,如果直接放入碱水进行发制,容易造成表皮发稀、脱落,而内层却未充分发胀透,所以在加碱水前应将毛肚用沸水煮胀。具体方法是:

按1公斤毛肚与1公斤水的比例,水烧开后,将撕掉油筋的毛肚投入沸水中,用器具将毛肚翻匀,当水再次沸腾后,毛肚摸起来比入锅前稍硬而且稍呈灯盏窝状时,便可将毛肚捞出盛于胶桶中,用冷水冲凉之后,再用冷水淹没毛肚即可(以刚好淹没为度)。

三、添加碱水

毛肚发制的成功与否与碱水的数量有直接关系。当把碱水倒入透凉并加入清水的毛肚后,应马上用棍子搅拌均匀,这时可用手摸毛肚滑腻程度的方式来鉴定所泡之碱水浓度的高低。成都毛肚批发告诉你摸起来越滑,浓度就越高,反之则低。 一般情况下,如果不急着使用毛肚,采取少碱慢发的方法发制的毛肚效果甚佳,吃起来不涩口,形态完整,入口化渣,看上去美观。其具体方法为:

把碱水倒进煮胀并掺冷水的毛肚,用木棍搅拌均匀,用手摸上去毛肚稍微有点滑腻,证明碱水的浓度已达到标准。一般情况下,每个可以装满25公斤水的胶桶,如果投入毛肚并加满清水后,应加入2个半炒勺的碱水即可,但具体情况应用手摸毛肚来鉴定。

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这期间,应密切关注毛肚的发制过程?梢杂昧街皇种钙牵绻崆嵋幌戮湍芷っ鞣⒍欠⒅剖奔湟训剑α⒓唇峭妇〖钏们逅荩敝撩悄诓考钏颗莩觯先ッ橇讲嘤星嵛⒐沂值母芯酰欢强瓷先バ翁ヂ殖渥悖∮谒妫幸恢炙榱榈母芯酰⑶颐橇讲嗟恼胱次镆脖冉现蓖Γ庵っ髅堑姆⒅坪艹晒ΑR话闱榭鱿拢扇∩偌盥⒌姆绞皆10小时左右即可完成毛肚的发制。 如果时间更加充足的话,可在毛肚将要但未完全发胀时,换掉毛肚的碱水,掺入清水,用微碱泡至其完全发胀,这样毛肚吃起来更脆爽。

但如果时间比较紧,急需使用毛肚时,就只有快速发制,但质量较次。其发制方法与少碱慢发大致相同,不同的是,快速发制法所用的碱水浓度较高,毛肚摸上去非常滑腻。应该注意的是,快速发制的时间应控制在1小时以上,否则达不到应有的效果,并且会对毛肚造成腐蚀。因快速发制的毛肚是现发现用,所以将毛肚发制好后,应将其放到水笼头下逐片用自来水冲尽碱液,再用胶桶将其装好,放到水笼头下冲泡20余分钟,直到毛肚闻起来无碱味才行,否则难以入口。  

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发制好的毛肚, 妥善保管  如果不妥善处理,就会变质、变味、变烂,以致于前功尽弃。成都毛肚批发建议当毛肚发制好并去掉碱分后,应用清水淹住毛肚,冬天每天换水一次,夏天每天换水两次,而且每次换水之后应放入微碱进行保养(夏天碱分的挥发比冬天快,所以夏天应多放一点碱水),这样才能才毛肚不变质,看上去新鲜,吃起来脆爽


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